台湾烤肠中低端制作方法

  台湾烤肠是运用现代西式肉制品加工技能出产的具有我国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为首要的组成原材料，经绞切、腌制、增加辅料二次拌和，灌肠后，经或不经热处理，速冻保存，食用前先冻结，用电烤炉烤的肉制品。

  鸡胸碎肉65kg、鸡皮35kg、改性淀粉20kg、食盐2kg、白糖8kg、亚硝酸钠0.007kg、异VC钠0.1kg、复配增稠剂0.5kg、肉制品保水剂0.3kg、浓香大骨猪膏0.2kg、水溶五香粉0.3kg、台烤调味料0.6kg、冰水50kg。

  猪精肉运用φ6mm孔板绞肉机绞碎，要求绞出肉粒完好无糊状。肥膘丁切成4mm方丁。

  在精肉粒中参加食盐、白糖、亚硝、卡拉胶、复合磷酸盐、异VC钠以及1/2冰水，并放入滚揉机中进行线℃环境中进行。将滚揉机设置为滚揉20min，停10min，时刻为6h。在滚揉进行到最后1ｈ，再参加肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滚揉结束出料温度在8℃以下。

  枯燥发色和蒸煮均在烟熏枯燥蒸煮箱内进行，枯燥温度60℃，时刻30min。

  蒸煮温度78℃，时刻20min，中心温度要到达72℃，蒸煮结束后用冷水冲淋10s，快速降温。

  台湾烤肠色泽光润，肠体丰满有弹性，经热加工后口感外酥内嫩，香味浓郁，风味共同。

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